Обезжиренные продукты

Обезжиренные продукты лучше, чем обычные? Разбираемся с нутрициологом Викторией Вешняковой.

В разное время обезжиренные продукты объявляли очень полезными, бесполезными и очень вредными. На самом деле, вреда они не несут, но и особой полезностью тоже не отличаются.

Когда основной причиной избыточного веса считали потребление жиров, обезжиренных молочных продуктов продавалось очень много. Но продукты с меньшим количеством жира более жидкие и кислые по сравнению с обычными. Для компенсации текстуры и вкуса использовали крахмал и большое количество сахара.

Сахар, как и жиры, ВОЗ относит к лимитируемым ингредиентам, то есть таким, количество которых в пище нужно контролировать. Регулярное превышение их нормы может быть небезопасно.

По мере накопления научных данных стало понятно, что важен не источник калорий, а их количество. Избыток калорий накапливается в виде жировых отложений, и неважно, из чего они получены. Обезжиренные продукты стали терять свою популярность, а позже их назвали еще и вредными. Появилось много мифов о вреде употребления обезжиренного молока и творога.

На самом деле продукты со сниженным количеством жира могут быть частью здорового рациона, при условии отсутствия в них добавленного сахара. Но всё же обезжиренный кефир и творог зачастую менее вкусные, чем продукты нормальной жирности. Поэтому их употребление – дело личного вкуса.

Ценные нутриенты, такие как кальций и белок, остаются в молочных продуктах независимо от их жирности. Количество жирорастворимых витаминов (А, Д, Е) незначительно снижается. Уменьшение количества насыщенных жиров приводит к уменьшению общей калорийности (если в продукт не добавили дополнительно сахар и крахмал).

Процесс получения обезжиренных продуктов довольно простой. Для этого применяют сепаратор, похожий на центрифугу. Молоко крутится с большой скоростью, менее плотный жир поднимается наверх, более тяжелое молоко без жира остается внизу. Разделение происходит физическим методом, никаких вредных веществ для этого не применяется и питательная ценность молока не страдает.

Кардиологические ассоциации часто рекомендуют выбирать продукты пониженной жирности, чтобы не превысить норму насыщенных жиров. Но разница между стаканом кефира с жирностью 1% и 3,2 % всего в 3 г жира. Дневная норма предполагает употребление 25-30 г. К примеру, в 1 столовой ложке майонеза содержится около 3 г жира, в 1 столовой ложке сливочного (или кокосового) масла – 15 г, в 1 кусочке колбасы – 5 г, в 1 слайсе твёрдого сыра – 4 г.

Издание Advances in Nutrition в 2020 году опубликовал обзор, согласно которому обезжиренные молочные продукты связаны с повышенными рисками некоторых патологий, тогда как еда с обычным содержанием жира не оказывает такого действия. Исследование длилось 33 года, в нем участвовали 100 тысяч жителей Швеции. Любители обычных молока и кефира реже страдали диабетом второго типа и сердечно-сосудистыми патологиями. Вероятно, причина в том, что обезжиренные продукты содержат больше сахара. Регулярное превышение допустимого количества сахара приводит к негативным последствиям.

Можно сделать вывод, что жирность молочных продуктов не имеет особого значения, если употреблять их по 2-3 порции в день, согласно рекомендациям.